Van cacao tot chocola
Roosteren
In de chocoladefabriek worden de bonen nogmaals gesorteerd en goed schoongemaakt. Bij het roosteren van de bonen op 130º komt de lekkere chocoladegeur vrij. In hoge ovens worden ze 20 tot 40 minuten verwarmd. De bonen worden nog donkerder en hun bittere smaak neemt verder af. Bij het branden zwellen ze op en komen de doppen los.
Schelp en kern worden van elkaar gescheiden in een zeefsysteem waardoor lucht geblazen wordt. Wat overblijft, noemt men nibs.
In dit stadium mengt men de cacaobonen van de verschillende herkomstlanden. Elke chocolatiër stelt zijn mengsel samen in functie van zijn recept en het eindproduct.
Walsen
Door het walsen van de bonen verkrijgt men een vloeibare cacaomassa. De gereinigde, vermalen en gemengde bonen circuleren tussen walsen of cilinders van verschillende grootte op een temperatuur van 50 tot 70ºC. Door de wrijving en de warmte wordt het vet van de bonen vloeibaar waardoor een pasta ontstaat: de cacaomassa of cacaolikeur. Deze massa heeft een donkerbruine kleur en stolt bij afkoeling.
Persen
Door het persen van de cacaomassa krijgt men cacaoboter en cacaopoeder. Gefilterd en gezuiverd lijkt cacaoboter op gewone boter. Ze wordt in vaste vorm gestockeerd en zorgt bij de fabricatie van chocolade voor zijn zachtheid en smeuïgheid.
Na extractie van de cacaoboter blijft de koek of cacaotaart over die nog 10 tot 20% cacaoboter bevat. Deze koek wordt gebroken en gezeefd om cacaopoeder te verkrijgen.
Pletten
Cacaoboter, suiker, melkpoeder, cacaomassa en vanille mengt men tot een homogene massa. De samenstelling is die van chocolade, maar qua smaak ontbreekt de finesse en fijnheid. Dan leidt men het mengsel over een wals met 5 cilinders, waardoor de afmeting van de partikels verkleind wordt tot 30 micron.
Onze smaakpapillen detecteren deeltjes vanaf 30 micron. Onder deze drempel heeft chocolade een gladde homogene textuur. Deze vloeiende textuur is typisch voor de Belgische en Zwitserse chocolade. Zijn de partikels groter, dan krijgen we een zanderig gevoel in de mond.
Concheren
Het concheren is een cruciale stap. Men verwarmt de chocolade langzaam tot een temperatuur van 45 tot 75ºC met toevoeging van cacaoboter, natuurlijke soja-lecithine of vanilline. De ingrediënten worden gemengd tot een homogene massa en het typische aroma komt tot ontwikkeling. De chocolade krijgt in dit stadium zijn smeuïgheid, finesse en definitieve smaak. Pas na het concheren spreekt men van chocolade.
Vroeger gebeurde het concheren in schelpvormige bakken waarin een walsrol heen en weer bewoog. Tegenwoordig gebruikt men grote, rechthoekige bakken waarin grote roerarmen zijn gemonteerd. Per keer werkt men 1500 tot 12.000 kg chocolade af.
Het concheren duurt vrij lang:12 tot 72 uur. Omdat het concheren de smaak en kwaliteit van de chocolade sterk bepaalt, doet elke chocoladefabrikant hier heel geheimzinnig over. Na het concheren wordt de chocolade vloeibaar opgeslagen in grote tanks met een temperatuur van 40 tot 50ºC.
Tempereren
Vóór de chocolade gegoten kan worden in de modellen van repen, pastilles enz., moet
Door het zachtjes laten dalen van de temperatuur worden alle onstabiele kristallen geneutraliseerd. Een goede temperering isoleert de stabiele cacaokristallen en zorgt zo voor een schitterende glans een goede breuk en bewaarbaarheid van de chocolade. Grote temperatuurschommelingen activeren de geneutraliseerde kristallen. Resultaat? De chocolade smelt of krijgt een witte waas. Een goede tip: laat pralines niet achter in een warme auto en bewaar ze nooit in de koelkast, maar bij een temperatuur van 18 tot 20 graden.
Verwondering
De smaak van chocolade is verankerd in ons verleden. Gevat in fluwelen sensualiteit, verpakt in zoete herinneringen, voert chocolade ons naar de kelders van ons geheugen. Puur uit nostalgie, bewaart chocolade zelfs meer werkelijkheid dan er was.
Herinnering
Thuis proeft voor altijd naar warme chocolademelk uit een tijd dat de winters kouder en de nachten donkerder waren. Een stukje chocoladetaart overvalt ons met beelden van onze grootouders in de zondagse kamer. En als verliefde tieners deelden we een chocolade-ijsje op de achterste rij van de bioscoop.
Bewondering
Chocolade is een massaproduct. Maar in handen van ervaren chocolatiers wordt eenvoud verheven tot kunst. "A confectioner has to follow his dreams", schrijft Roald Dahl. Toch verstaan slechts weinigen de kunst om van iets gewoons iets buitengewoons te maken.
Liefde
Daskalidès is meer dan passie. Daskalidès is liefde. Liefde voor chocolade, liefde voor het vak. Met onze buitengewone, exclusieve producten, gemaakt van de allerbeste grondstoffen, creëren we verwondering en bewondering.