De cacaoboom is een kwetsbare boom die naast een warm en vochtig klimaat eveneens schaduw nodig heeft om te groeien. Deze schaduw is afkomstig van grotere bomen zoals de bananenboom of maniok. Zij worden de madres del cacao genoemd. Door zijn rijkdom aan grote bladeren en witte of roze bloemen (zeer klein maar zonder geur) schittert de cacaoboom het hele jaar door.
De cacaoboom wordt in de plantages tot 5 meter groot. Jaarlijks produceert hij 30 tot 60 peulen of cabossen. De eerste vruchten oogst men pas na 3 jaar. De boom bereikt een optimale kwaliteit na 10 jaar. Na ongeveer 25 jaar kent hij een duidelijke achteruitgang.
Aan de cacaobomen groeien uit duizenden kleine bloemetjes grote cabossen in alle mogelijke kleuren. Ze zijn langwerpig van vorm en vastgehecht aan de stam of de dikke takken. Ze worden gemiddeld 15 tot 30 cm lang en 10 tot 15 cm breed en wegen ongeveer een halve kilo. Binnenin zit een wit en wattig vruchtvlees waarin de bonen verstopt zitten. In elke peul zitten 30 tot 40 bonen.
Officieel heet de cacaoboon Theobroma cacao. Theobroma betekent: voedsel van de goden. De samenstelling van verse bonen bestaat voor de helft uit cacaoboter. De andere helft is water, verschillende tannines, cafeïne, theobromine, suikers, proteïnen, vezels, polyfenolen, zout, mineralen en oligo-elementen. Door het drogen van de bonen vermindert het gewicht van 2,5 naar 1 gram.
De Criollo levert de zeldzaamste cacaosoort. Hij komt voor in Centraal-Amerika en Mexico. De cabossen hebben een zachte schil en een oranjeachtige kleur als ze rijp zijn. De bonen van de Criollo zijn befaamd voor hun fijne aroma. Ze vertegenwoordigen 5% van de wereldproductie. De Criollo is heel gevoelig voor ziekten. De productie van deze cacao kent dan ook een gevoelige achteruitgang.
De Forastero vertegenwoordigt 75% van de wereldproductie. Hij is veel minder kwetsbaar en dikker dan de Criollo. Zijn schil is glad.
De Trinitario is een hybride uit een kruising van de Criollo en Forastero. Deze soort werd geïdentificeerd in Trinidad. De rijpe cabossen gaan van rood naar kastanjebruin over.
Daskalidès werkt met een mengeling van verschillende cacaosoorten. Als de productie van één soort ontoereikend is, wordt het tekort gecompenseerd door de andere.
Als de bonen mooi donkerbruin zijn, haalt men ze uit het vruchtvlees en vernietigt men de kiemkracht van de bonen. Deze fase is doorslaggevend om een hoogstaande kwaliteit van ruwe cacao te krijgen. De looiende werking en de bitterheid van de boon wordt vernietigd en het aroma komt naar boven. Hoe bruiner de bonen, hoe beter de kwaliteit.
Na de fermentatie spreidt men de bonen twee weken uit op bamboematten, op tafels en op de platte daken van de huizen om goed te kunnen drogen in de zon. Ze worden regelmatig omgedraaid met een hark. Het drogen verlaagt het watergehalte van de bonen (van 60 naar 8%) waardoor ze beter bewaren zonder risico op schimmel en aantasting.
Als de bonen goed droog zijn, worden ze geselecteerd. Onzuiverheden en vreemde bestanddelen worden verwijderd. Men bewaart de bonen in jutezakken of geventileerde containers, klaar voor de export.